Стажировка в кондитерской школе Марии Селяниной

Завтра начнется последняя пятая неделя моей стажировки в кондитерской школе Марии Селяниной. Что я могу сказать о предшествующих неделях? Было здорово! Даже не так, БЫЛО ЗДОРОВО!!!! Я столько всего узнала за это время! Чаще всего это даже не то, что говорит Шеф, а то, как он или она работают. Постоянно запоминаю разные мелочи из серии - какой спатулой в каком случае удобнее работать, движения рук при работе с тестом, муссом или кремом, использование разных неожиданных инструментов для достижения оптимального результата и т.д. За это время я имела возможность наблюдать за работой трех разных Шефов: самой Марии Селяниной, Антонио Бачура (Antonio Bashour) и Ханса Овандо (Hans Ovando). У всех разные стили и методы работы. Именно этим и ценна моя стажировка, возможностью смотреть и сравнивать, и выбирать наиболее подходящее для себя в данный конкретный момент.

Мне приходится осваивать так же правильное обращение с разной продвинутой техникой, что не всегда легко мне дается. Потому что дома я обхожусь только самой простой газовой духовкой, ручным миксером, простым погружным блендером и маленькой кофемолкой. А тут на меня сразу свалилась радость общения с профессиональным миксером Kitchen Aid, супер навороченной электрической духовкой, профессиональной посудомойкой, индукционными плитками, Termomix, Robot Cup и раскаточной машиной (мой отдельный кошмар - никак не найду с ней общий язык %| )

Да, не все дается мне легко. Я периодически наступаю на какие-нибудь кондитерские грабли. То, что кажется абсолютно естественным и само собой разумеющимся людям, которые давно уже профессионально работают кондитерами, для меня иногда становится настоящим открытием. Плюс мне здесь необходимо правильно распределять свои силы и внимание так, чтобы успевать выполнять свои прямые обязанности - вовремя мыть и вытирать посуду, так чтобы неожиданно не закончились какие-нибудь необходимые миски или спатулы, находить необходимые ингредиенты, запоминать и записывать в список то, что скоро может закончится, своевременно находить и освобождась место в морозилках и холодильниках, распределять по местам новые поступления различных ингредиентов, помогать студентам, ассистировать Шефу. И при этом не забывать смотреть на работу других и самих Шефов, записывать примечания к рецептам и просто какие-нибудь важные вещи из области теории кондитерского искусства.

За это время я познакомилась со многими замечательными людьми, как сотрудниками школы, так и студентами. Каждый из них рассказывал свою интересную историю, как он или она начали учиться, работать или просто осознали свою любовь к кондитерскому делу. Кто-то только начинает осваивать кондитерское искусство, кто-то много лет уже профессионально работает и зарабатывает этим деньги. Другие готовят для себя или небольшого круга друзей и родственников. Но всех здесь объединяет любовь или даже страсть к изготовлению тортов, пирожных, конфет и прочих видов десертов. Сама атмосфера этого места настолько пропитана этой страстью, что она заряжает энергией, дает всем силы рано вставать и много и упорно работать.

Я начинаю свой рабочий день здесь в 6.15 утра включая духовку, чтобы испечь круасаны на завтрак студентам, а потом весь день на ногах, присаживаясь только во время обеда. И после окончания трудового дня для учащихся, еще остаюсь с двумя другими стажерами Ханса Овандо - Томасом и Джесси помогать Хансу или Марии что-то подготавливать к следующему рабочему дню, готовить какой-то дополнительный десерт, а потом еще и убирать цех. Иногда часть или все студенты остаются на ужин в школе, иногда всей группой или только несколько человек уезжают ужинать и гулять по Барселоне. И часто я составляю им компанию, а в это время все делятся впечатлениями об учебе, о своих увлечениях, спрашивают моего совета по покупкам ингредиентов или форм, спрашивают что-то упущенное во время учебного процесса. Так что часто мой рабочий день заканчивается только с отходом ко сну. Но при этом я почти совсем не чувствую усталости, как-будто подпитываюсь энергией самой школы и примером Шефов, которые живут в таком режиме постоянно.

Мне ужасно жаль, что скоро моя стажировка закончится и мне придется уехать. Но я безумно рада, что попала на самые интересные и сложные курсы этого года, рада, что успею понаблюдать еще за работой и познакомиться с самим Яном Дуйче (Yann Duytsche), напоследок насладится курсом Марии по птифурам и макаронс. Так что я с нетерпением жду начала новой рабочей недели :)

P.S. И еще мне жаль, что из-за элементарной нехватки времени я все это время не читала свою френдленту в ЖЖ, заходила в ФБ только для выкладывания своих фотографий и кратких отчетов. Так что видимо пропустила очень много всего интересного и важного. И прошу прощения, что с большой задержкой отвечаю везде на комментарии, поскольку мне просто не хватает времени на это во время работы, а после я иногда просто забываю. Но потом обязательно исправляюсь :)

А еще я себе завела Инстаграмм, так что теперь еще и выкладываю фотографии с учебы туда :) marinatabanakova

Две юбки

20140801-работа-001 copy

У меня перед поездкой в Латвию в августе было очень много работы, за три недели нужно было вышить 4 вещи. Последнюю доделывала уже почти накануне отъезда, фотографировала глубокой ночью, а рано утром отвозила любимой клиентке. Качество фотографий оставляет желать лучшего, но уж что есть.



Collapse )


20140922-работа-001 web

Абсолютно аналогичная ситуация. Опять скорый отъезд, очень много всего нужно сделать и подготовить, и снова большая интересная работа :)


Collapse )

P.S. Ставлю отложенным постом, а то есть еще много рецептов, которые нужно успеть выложить :)

Моя большая радость

Мне сложно до конца поверить в свою удачу. До сих пор, все происходящее кажется мне немного нереальным, возможно от хронического недосыпа в последние дни :)

Я сейчас в аэропорту, жду посадки на самолет в Барселону. Еду в кондитерскую школу Марии Селяниной стажером на целых пять недель! Я начала мечтать об этом еще год назад, сразу после того, как училась там в прошлом октябре. И наконец Маша согласилась взять меня стажером. Причем мне удастся работать на самых интересных, на мой взгляд, курсах года! Смогу наблюдать и помогать таким мастерам как Антонио Башур, Ханс Овадо, Ян Дуйче и самой Марии.

Естественно я буду вести дневник, записывать свои впечатления, яркие моменты учебы. Не знаю, смогу ли это делать ежедневно, как в прошлом году, но буду стараться :)

Яблочный десерт в бокале

Untitled-5

Многосоставный десерт, кажущийся сложным, но на самом деле фактически собранный из того, что было под рукой :) Кусочки карамелизованных яблок с пряничными специями, йогуртовое желе, крошки медовых коржей, яблочный мусс, крошки безе и райские яблоки в сиропе для декора.

Получился очень нежный, легкий, ароматный десерт, с разными текстурами и вкусами, которорые гамонично дополняют друг друга. Мне он кажется очень осенним, как по вкусу, так и визуально. Отправляю его Алене на ФМ "Яблоки, корица и сахар".

Collapse )

Пастила с клюквой и корицей

20140919-еда-008 web

В последнее время лента у меня в ЖЖ и ФБ регулярно пополняется различными вариантами зефира от классического ГОСТовского до самого экзотичного. Я тоже сперва хотела приготовить какой-нибудь зефир, но потом передумала, поскольку больше люблю пастилу. Она получается более нежной, чем зефир, и уж точно менее сладкой. В прошлом году я эксперементировала с облепиховой пастилой, а на этот раз я решила сделать яблочную пастилу с клюквой и корицей, опробовать новый вариант, а заодно отправить его Алене на ФМ "Яблоки, корица и сахар"


Collapse )

Тарты "Черника-абрикос-лаванда" и "Вишня-лимон-пряничные специи"

20140724-еда-002 web


20140801-еда-005 copy

У меня катострофически не хватает времени выкладыдывать рецепты, которые были сделаны еще летом. Буду пытаться исправляться по мере возможности :)

В конце июня Наталья igra_so_vkusom выкложила рецепты двух очень интересных тартов. Мне так понравилась сама идея подачи, что потом по их мотивам я пекла много своих вариаций. Первым был клубнично-ревеневый с ванилью, а потом с черникой, абрикосами и лавандой. Фундучный дакуаз, черничный компот с лавандой, крем дипломат с лавандой, свежие абрикосы и черника. Тарт получился очень летним, легким и свежим. Крем дипломат мне понравился значительно больше, чем муслин. Напрасно я опасалась, что он будет плохо держать форму и расплываться, этого не случилось. Единственным недостатком тарта является то, что сложно отрезать красивые ровные куски, поскольку крупные ломтики абрикосов сразу начинают съезжать в сторону. Удобней бы было, если бы они были нарезаны маленькими кусочками. Но тогда, на мой взгляд, целый тарт будет выглядеть менее эффектно. Так что мне еще надо продумать, как разрешить эту ситуацию.

Третим стал тарт с вишней, лимонным курдом и смесью пряничных специй. Дакуаз с грецкими орехами, лимонный курд, свежая вишня, взбитые сливки с пряничными специями. И, на момент его поедания, такой вариант был единогласно признан самым вкусным. Мне он тоже показался наиболее удачным, поскольку кислый лимонный крем и кислая вишня прекрасно оттеняют сладость бисквита, а нежные сливки делают композицию еще более гармоничной. Плюс его было удобнее всего разрезать на порционные куски.

Рецептабрикосово-черничного не вижу смыла выкладывать, поскольку у Натальи есть рецепт лавандового дипломата, пропорции и принцип приготовления ягодного кули. Для бисквита миндальная мука просто заменяется фундучной. Дольки абрикосов лучше покрывать нейтральной глазурью или абрикосовым джемом, чтобы они не заветривались и не темнели.


Collapse )

Торт "Лето"

20140729-еда-001 copy

Только в субботу вечером вернулась после четырех недель проведенных на море, пусть и холодном Балтийском, но море. Лето закончилось, и это очень печально. Но у меня от него осталось столько ярких воспоминаний и впечатлений! И как раз одним воспоминанием о прошедшем лете сейчас хотела поделиться. Наивно думала, что смогу выложить рецепт во время поездки, но времени и сил на журнал катострофически не хватало. Так что наверстываю упущенное :)

Этот торт я придумала еще год назад, но первый блин вышел комом. Абрикосовый мусс получился слишком нежным, и торт плохо держал форму. Но мне так понравилось само сочетание, что решила попробовать приготовить еще раз, скорректировав количество ингредиентов и технологию приготовления. Внутренняя составляющая торта на этот раз мне понравилась еще больше, но вот мармеладная глазурь просто начисто стекла с боков, так что пришлось закрывать их рубленными фисташками. А украшала вообще в последний момент в страшной спешке, это было вдвойне обидно, поскольку готовила его на свой день рождения. В третий раз отработала содержание до полностью устраивающего меня состояния, но глазурь (уже другая) опять меня подвела :( Слой, на мой взгляд, получился слишком тонким, но гости дружно заявили, что я придираюсь. С трудом оставила кусочек на утро для фотографирования в нормальных условиях, а сам торт опять снимала вечером в темноте, так что совершенно не довольна фотографией. Но поскольку просто обязана добиться соответствия внешнего вида торта его волшебному вкусу, то обязательно повторю его еще раз с другим декором. И надеюсь добиться тогда уже идеального целого :)

Фисташковый дакуаз с кусочками фисташек, фисташковое кремю, малиновый мармелад, абрикосовое суфле. Для меня этот торт олицетворяет лето. Сочетание ярких, но естественных цветов, фисташкового зеленого, малинового и нежно-оранжевого. Вкус и аромат летней малины и абрикоса... Свежесть, легкость, фруктово-ягодная кислинка. Мне нравится в нем все кроме слишком тонкого слоя глазури и ее цвета (лучше абрикосового).

Я понимаю, что скорее всего опоздала, но попробую его отнести на летний конкурс авторских тортов в my_lovely_cake


Collapse )

Закат на Балтийском море

20130809-Latvia-034

Я наивно полагала, что на море смогу писать посты в журнал, даже взяла с собой много фотографий и рецепты, но времени катострофически не хватает даже на чтение собственной ленты. Уже больше недели ничего не смотрела в интернете кроме почты, да и то, максимум раз в день получается добраться до компьютера.
Каждый день, когда нет дождя, я любуюсь солнцем, садящимся в море. И каждый день закат очень сильно отличается от предшествующего, и наблюдать это волшебное зрелище совсем не надоедает. Как только смогу, обязательно сделаю большой пост с здешними закатными фотографиями. А пока ограничусь только одной...

Фузилли со спаржей, черри и острым соусом

20140725-еда-004 web

Один из моих любимых вариантов пасты, рецепт которой нашла несколько лет назад в журнале "Афиша-Еда". С тех пор готовлю ее регулярно, поскольку она просто замечательная! Яркая, вкусная, острая, ароматная, необычная! Отправляю ее на раунд пасты в gotovim_vmeste2.


Collapse )