three_passions (three_passions) wrote,
three_passions
three_passions

Category:

Торт "Лето"

20140729-еда-001 copy

Только в субботу вечером вернулась после четырех недель проведенных на море, пусть и холодном Балтийском, но море. Лето закончилось, и это очень печально. Но у меня от него осталось столько ярких воспоминаний и впечатлений! И как раз одним воспоминанием о прошедшем лете сейчас хотела поделиться. Наивно думала, что смогу выложить рецепт во время поездки, но времени и сил на журнал катострофически не хватало. Так что наверстываю упущенное :)

Этот торт я придумала еще год назад, но первый блин вышел комом. Абрикосовый мусс получился слишком нежным, и торт плохо держал форму. Но мне так понравилось само сочетание, что решила попробовать приготовить еще раз, скорректировав количество ингредиентов и технологию приготовления. Внутренняя составляющая торта на этот раз мне понравилась еще больше, но вот мармеладная глазурь просто начисто стекла с боков, так что пришлось закрывать их рубленными фисташками. А украшала вообще в последний момент в страшной спешке, это было вдвойне обидно, поскольку готовила его на свой день рождения. В третий раз отработала содержание до полностью устраивающего меня состояния, но глазурь (уже другая) опять меня подвела :( Слой, на мой взгляд, получился слишком тонким, но гости дружно заявили, что я придираюсь. С трудом оставила кусочек на утро для фотографирования в нормальных условиях, а сам торт опять снимала вечером в темноте, так что совершенно не довольна фотографией. Но поскольку просто обязана добиться соответствия внешнего вида торта его волшебному вкусу, то обязательно повторю его еще раз с другим декором. И надеюсь добиться тогда уже идеального целого :)

Фисташковый дакуаз с кусочками фисташек, фисташковое кремю, малиновый мармелад, абрикосовое суфле. Для меня этот торт олицетворяет лето. Сочетание ярких, но естественных цветов, фисташкового зеленого, малинового и нежно-оранжевого. Вкус и аромат летней малины и абрикоса... Свежесть, легкость, фруктово-ягодная кислинка. Мне нравится в нем все кроме слишком тонкого слоя глазури и ее цвета (лучше абрикосового).

Я понимаю, что скорее всего опоздала, но попробую его отнести на летний конкурс авторских тортов в my_lovely_cake




Для дакуаза

  • 85 г белка

  • 67 г сахара

  • 17 г муки

  • 35 г миндальной муки

  • 35 г фисташковой муки

  • 35 г сахарной пудры

  • 25 г фисташковой пасты

  • рубленные фисташки

Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавить просеянную смесь сухих ингредиентов (все виды муки и сахарную пудру), аккуратно перемешать. Четверть теста смешать с фисташковой пастой, а потом объединить с оставшимся тестом. Выложить в кольцо 22 см диаметром, посыпать рубленными фисташками и выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов духовке примерно 17-20 минут. Остудить не вынимая из кольца.

Для кремю

  • 85 г желтков

  • 65 г сахара

  • 230 г сливок 35%

  • 40 г фисташковой пасты

  • 30 г молотых фисташек

  • 7 г желатина

  • фисташковая эссенция

Смешать желтки, сахар, сливки, молотые фисташки и фисташковую пасту. Варить помешивая до 82 градусов, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин и несколько капель фисташковой эссенции. Точное количество зависит от интенсивности ароматизатора, у меня ушло 5 капель. Пробить погружным блендером. Вылить на остывший бисквит и заморозить.

Для мармелада

  • 180 г малинового пюре

  • 50 г свежей малины

  • 60 г сахара

  • 12 г пектина

  • 3 г лимонной кислоты

Смешать четверть сахар с пектином. Оставшийся сахар, пюре и свежую малину подогреть до 40 градусов, всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром, тщательно перемешать. Довести до кипения и проварить пару минут. Снять с огня и добавить раствор лимонной кислоты (лимонную кислоту растворить в равном количестве горячей воды). Перемешать и вылить на замороженное кремю, убрать в морозильник.

Когда все слои застынут, аккуратно острым тонким ножом вырезать их из кольца и вернуть в морозильник.

Для мусса

  • ​350 г абрикосового пюре

  • 80 г желтков

  • 50 г яиц

  • 90 г сливок 20%

  • 110 г сахара

  • 15 г желатина

  • 220 г сливок 35%

  • 20 г абрикосового ликера

Смешать пюре, сахар, яйца, желтки и сливки 20%. Варить постоянно помешивая до 82 градусов. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, абрикосовый ликер и пробить погружным блендером.

Взбить до мягких пиков сливки 35%. Половину сливок добавить в абрикосовый крем, аккуратно перемешать, добавить оставшиеся взбитые сливки, перемешать.

Вылить мусс в тортовое кольцо 24 см диаметром, проложенное ацетатной бордюрной пленкой. В центр поместить замороженную малиново-фисташковую середину малиновым слоем вниз. Слегка придавить, так чтобы мусс выровнялся с бисквитом и заморозить. Когда застынет, снять кольцо и пленку.

Для глазури

  • 180 г воды

  • 190 г сахара

  • 30 г сахара + 8 г пектина

  • 45 г сиропа глюкозы

  • 1 г лимонной кислоты

Воду с сахаром подогреть до 25 градусов, постоянно помешивая для растворения сахара. Добавить сахар, смешанный с пектином, размешать. Нагреть до 45 градусов и добавить глюкозу. Помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и прокипятить 3-5 мин. Дать остыть не мешая и не накрывая. Снять образовавшуюся пенку, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник.

На следующий день подогреть до 25-30 градусов, добавить краситель, пробить блендером. Вылить на замороженный торт (мусс сверху), удалить излишки спатулой. Обсыпать край торта рубленными фисташками, украсить дольками абрикоса (их хорошо предварительно покрыть этой же, но еще не окрашенной глазурью), свежей малиной и фисташками.


1. Разрез.

20140731-еда-003 copy


2. Первый вариант.

20130714-еда-003 veb


3. Повторная проба. Квадратики это абрикосовое маршмеллоу. На мой взгляд бледное по вкусу и по цвету :(

20140315-еда-006 web
Tags: абрикосы, авторский рецепт, малина, торт, фисташки
Subscribe

  • Вторая годовщина

    Сегодня первого апреля моему ЖЖ исполняется два года. За прошедший год я выложила много рецептов, но не столько, сколько хотелось бы, слишком…

  • Трюфели с ликером "Baileys"

    Хочу поделиться одним из рецептов новых конфет, которые я готовила для подарочных наборов и на заказ, про них я писала предыдущем посте.…

  • Яблочный десерт в бокале

    Многосоставный десерт, кажущийся сложным, но на самом деле фактически собранный из того, что было под рукой :) Кусочки карамелизованных яблок с…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • Вторая годовщина

    Сегодня первого апреля моему ЖЖ исполняется два года. За прошедший год я выложила много рецептов, но не столько, сколько хотелось бы, слишком…

  • Трюфели с ликером "Baileys"

    Хочу поделиться одним из рецептов новых конфет, которые я готовила для подарочных наборов и на заказ, про них я писала предыдущем посте.…

  • Яблочный десерт в бокале

    Многосоставный десерт, кажущийся сложным, но на самом деле фактически собранный из того, что было под рукой :) Кусочки карамелизованных яблок с…