three_passions (three_passions) wrote,
three_passions
three_passions

Category:

Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы

20140516-еда-005 web

Давно заглядывалась на этот рецепт в книге "Пьер Эрме. Ларусс Шоколад", поскольку очень интриговало сочетание мяса с горьким шоколадом. Ну а тут как раз подходящий раунд в сообществе gotovim_vmeste2  "Шоколад в несладких блюдах". так что уже просто не возможно было откладывать дальше, и я решилась его приготовить. Это куски индейки, которые сперва долго варятся в насыщенном бульоне, а потом тушатся в остром соусе из жгучих перцев, помидоров, миндаля, пряностей и шоколада. В результате получается необычное интересное блюдо. Мясо становится нежным по текстуре и все пропитывается ароматом пряностей и шоколада. Но при этом сам соус остро-жгучий, плотный и очень согревающий. Пока пробовала, чувствовала себя маленьким огнедышащим дракончиком, которому принесли вкусного топлива для поддержания нужной температуры его горелки :)

По рецепту требуется перец экзотических для нас сортов - мулато и пасилья. Купить его не смогла, так что  заменила его упаковкой перцев чили разной степени жгучести. Рецепт средневековый, как видно по названию, и в нем приведены архаичные техники вроде растирания в ступке. Поэтому чуть упростила технологию, перемолов орехи, кунжут, специи и тыквенные семечки в блендере. И потом сам готовый соус пробив в стационарном блендере и протерев через сито.





Для индейки

  • 1 индейка весом 3 кг (порезанная на куски)

  • 2 головки репчатого лука

  • 2 моркови

  • 2 черешка сельдерея

  • 2 зубчика чеснока

  • 1 стебель лука-порея

  • 5 горошин черного перца

  • соль

Индейку промыть, сложить в кастрюлю и залить водой, добавить порезанные на крупные куски овощи. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить перец и варить под крышкой на тихом огне примерно 2 часа.

Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить.

Для моле (соуса)

  • 250 г стручкового перца сорта мулато

  • 375 г стручкового перца сорта пасилья

  • 2 черствые тортильи (кукурузные лепешки)

  • 125 г черствого хлеба

  • 3 зубчика чеснока

  • 1 головка репчатого лука

  • 75 г тыквенных семечек

  • 125 г миндаля

  • 125 г семечек перца мулато (я опустила этот пункт)

  • 1 ч ложка семян аниса

  • 150 г смальца (брала топленый утиный жир своего производства)

  • 200 г горького шоколада

  • 3 горошины черного перца

  • 3 бутона гвоздики

  • 15 г корицы

  • 75 г кунжута

  • 175 г консервированной мякоти помидоров

Перцы нарезать и опустить в кипяток на пару минут для избавления от излишней жгучести и горечи. Слить воду, откинуть перцы на сито. На растопленном смальце обжарить перцы в течении 2 минут и отложить на тарелку. Орехи, семечки тыквенные и перечные и анис смолоть в блендере.

На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.

Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.

Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась :) Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом.


1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный :)

20140516-еда-001 web


2. Возможно это произошло из-за отличающихся сортов перца. Но я в наших магазинах как-то никогда не сталкивалась с перцами моле и пасилья.

20140516-еда-004 web


3. Кунжут для посыпки лучше обжаривать, так его вкус и аромат становятся более насыщенными.

Untitled-4
Tags: Пьер Эрме, кунжут, орехи, основные блюда, птица, шоколад
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Салат с мандаринами и оливками.

    Я снимала этот салат еще зимой, когда был самый сезон мандаринов, но и сейчас так же без проблем можно купить очень вкусные мандарины для яркого и…

  • Вторая годовщина

    Сегодня первого апреля моему ЖЖ исполняется два года. За прошедший год я выложила много рецептов, но не столько, сколько хотелось бы, слишком…

  • Ура!!! Мне сегодня 35!!!

    Наконец после унылой московской зимней серости настала солнечная погода! Пришла весна,а значит и мой День Рождения! Ура! Дома я почти никогда не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments