three_passions (three_passions) wrote,
three_passions
three_passions

Чизкейк "Облепиха-черемуха-темный шоколад"

20140426-еда-003 web

По мотивам очень интересного тарта Маши Селяниной, рецептом которого она делилась на том МК, где меня не было. Но описание вкусового сочетания меня настолько поразило и заинтриговало, что я давно собиралась попробовать приготовить какой-нибудь десерт с облепихой, черемухой и шоколадом. Сделать чизкейк с таким сочетанием решилась специально для задания месяца "Чизкейк" в сообществе my_lovely_cake.  Долго думала, как именно расположить слои, какое тесто попробовать лучше - бисквитное или песочное, печь чизкейк или приготовить его холодным способом.

Наконец остановилась на таком варианте: ароматный бисквит из черемуховой муки, ганаш из черного шоколада с ощутимой кислинкой облепихи, нежный мусс из маскарпоне и облепихи, желе из облепихи. Для декора использовала физалис, хрустящие шоколадные шарики, круги из темного шоколада и "икру" из облепихи. Рецепт молекулярной "икры" так же почерпнула из машиного журнала. Готовить ее оказалось очень легко и интересно, а в качестве украшения "икра" выглядит весьма интригующе. А когда "икринка" лопается на языке, то чувствуешь яркий свежий вкус облепихового сока. Мне хотелось, чтобы декор был похож на ягоды облепихи и черемухи, надеюсь, что задумка удалась.

На чизкейк я использовала 300 г замороженной облепихи. Из нее получилось 180 г пюре, которое ушло в ганаш и мусс. Но оставшийся жмых не нужно выкидывать, его надо залить 400 г воды, довести до кипения, поварить минуту, остудить и процедить. Полученный отвар пригодится для приготовления желе и "икры".



Для бисквита

  • 110 г яиц (2 яйца)

  • 75 г сахара

  • 100 г сметаны

  • 100 г сливочного масла

  • 80 г муки

  • 40 г черемуховой муки

  • 5 г разрыхлителя

Черемуховую муку смешать со сметаной и оставить на 20-30 мин. Масло взбить с сахаром до состояния крема. Постепенно ввести яйца продолжая взбивать.

Аккуратно ввести сметану смешанную с черемуховой мукой. Просеять сверху обычную муку и разрыхлитель, тщательно и аккуратно перемешать.

Выложить в форму 26 см диаметром, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке примерно 40 мин. Полностью остудить, разрезать по горизонтали на два коржа, обрезать один из них под диаметр 22 см. Оба коржа завернуть в пленку до использования. Больший можно заморозить, поскольку он не понадобиться. Но из-за того, что у черемуховой выпечки получается достаточно плотная корочка, то удобнее печь бисквит толще, а потом резать. Так он получится нежнее.

Для ганаша

  • 160 г темного шоколада

  • 110 г сливок 35%

  • 80 г облепихового пюре

Растопить шоколад на водяной бане, влить подогретые почти до кипения сливки, дать постоять минуту и размешать до гладкости и блеска. Ввести облепиховое пюре, снова перемешать.

Выложить тортовое кольцо 22 см ацетатной пленкой, положить в него черемуховый бисквит корочкой вниз. Сверху выложить облепиховый ганаш и разровнять. Убрать в холодильник.

Для чизкейка

  • 170 г сахара

  • 50 г воды

  • 80 г желтков

  • 300 г маскарпоне (филадельфии, крем-чиз)

  • 100 г облепихового пюре

  • 12 г желатина

  • 220 г сливок 35%

Воду налить в ковшик, всыпать сахар и сварить сироп до 121 градуса. Взбить желтки , влить тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать до остывания смеси.

Желатин замочить в облепиховом пюре, а когда он набухнет, подогреть до растворения.

Маскарпоне комнатной температуры растереть лопаточкой, не венчиком, иначе он может расслоиться. Аккуратно смешать его со взбитыми желтками, добавить облепиховое пюре.

Взбить сливки до мягких пиков. Сперва ввести половину сливок в смесь, перемешать, а потом добавить оставшуюся половину.

Тортовое кольцо диаметром 24 см проложить ацетатной пленкой и поставить на блюдо. Снять кольцо и пленку с бисквита с ганашем, положить их в центр кольца 24 см. Сверху выложить мусс-чизкейк, разровнять и убрать в холодильник.

Для желе

  • 200 процеженного отвара облепихи

  • 25 г сахара

  • 10 г желатина

Замочить желатин в отваре, когда он набухнет, добавить сахар и подогреть до растворения желатина. Остудить и вылить поверх застывшего чизкейка. Убрать в холодильник.

Для "икры"

  • 180 г процеженного отвара облепихи

  • 3 г агар-агара

  • 1 стакан растительного масла без запаха

Масло налить в стакан и убрать в морозилку на пару часов, чтоб оно как следует охладилось.

Смешать агар с отваром, дать немного постоять. Довести до кипения, поварить 1-2 мин, снять с огня и немного остудить.

С помощью шприца без иглы или пипетки набирать полученную смесь и капать в холодное масло. Капли будут опускаться на дно по дороге застывая и превращаясь в "икринки".

Получившуюся "икру" откинуть на сито и тщательно промыть в холодной воде.

Снять с чизкейка кольцо и пленку, украсить облепиховой "икрой", шоколадными шариками, физалисом.


1. Общий план.

20140426-еда-001 web


2."Метать икру" было ну очень интересно. Процесс опускания "икринок" на дно, особенно в профиль выглядит завораживающе. Обязательно попробую заснять его в следующий раз.

20140426-еда-002 web


3. Надеюсь, что на сломе видно, насколько нежным получается мусс-чизкейк. Яркий вкус и цвет облепихи идеально сочетаются с шоколадом. А черемуха вносит дополнительные ароматические и вкусовые нотки. Очень признательна Маше за эту замечательную идею! Обязательно попробую сделать вариант с песочным шоколадно-черемуховым тестом и запеченым чизкейком. Но это уже в следующий раз :)

20140426-еда-005 web
Tags: авторский рецепт, облепиха, торт, шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →